Schwarzwurzel in Rahmsauce

Schwarzwurzel in Rahmsauce

Heute gab es als Gemüsebeilage Schwarzwurzel in Rahmsauce.

Dazu braucht man: 300 g Schwarzwurzel, 1 TL Zucker, 300 ml Weißwein, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, Petersilie, 1 Zitrone, 1 TL Speisestärke

Als erstes macht euch eine Schüssel mit kalten Wasser fertig. Dort presst Ihr die Zitrone rein und könnt sie auch mit rein legen. Nun schält Ihr die Schwarzwurzel und gebt sie in das Wasser. Zieht euch Handschuhe an! Nun setzt einen Topf auf und gebt den Zucker hinein. Auf höchster Stufe den Zucker karamellisieren lassen und nun mit dem Weißwein ablöschen. Jetzt lasst Ihr es erst mal so lange köcheln bis nur noch ca. 100 ml Weißwein im Topf ist. In der Zeit könnt Ihr die Schwarzwurzel in Scheiben schneiden. Sobald diese fertig sind gebt Ihr sie in den Weißwein. Nun die Sahne zugeben und köcheln lassen bis die Schwarzwurzel gar ist. Jetzt mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke (in kalten Wasser anrühren) abbinden. Zum Schluss noch Petersilie dazu und fertig ist ein sehr leckeres Gemüse.

Ihr könnt die Schwarzwurzel sowohl zu Fleisch als auch zu Fisch essen.

Lasst es euch schmecken!

Wo ist der Unterschied zwischen Brühe, Kraftbrühe, doppelte Kraftbrühe und Essenz

Wildkraftbrühe mit Karottenstreifen

Ist eine sehr gern gestellte Frage:

Eine Brühe ist das gehaltvolle Ergebnis des Kochens von Fleisch, Knochen, Fisch, Geflügel oder auch vom Gemüse. Dazu gehört noch  geschmackgebendes Wurzelwerk und Gewürze.

Eine Kraftbrühe (Consommé) ist die Vollendung der Fleischbrühe, wodurch sie besonders reich und kräftig wird. Sie erreicht ihr klares Aussehen durch Stundenlanges Kochen, wobei sie immer wieder entfettet und der Eiweißschaum abgeschöpft wird. Das Verhältnis von Fleisch zur Brühe ist bei einer Kraftbrühe 1:5.

Es gibt aber auch eine doppelte Kraftbrühe (Consommé double) da ist dann das Verhältnis 2:5.

Dagegen ist eine Essenz eine sehr stark reduzierte Brühe oder konzentrierter Fond voll wasserlöslichen Aromen. Mit einer Essenz kann man wahre Geschmacksexplosionen zaubern.

Eine Sache haben alle gemeinsam….sie brauchen Zeit um gekocht zu werden und jeder Gast wird dankbar dafür sein.

Wenn ich einen Koch bewerten muss, ob er sein Handwerk versteht, dann muss er das Herstellen von Brühen, Kraftbrühen und Essenzen beherrschen.

Kartoffelklöße aus gekochten Kartoffeln

Zutaten für Klöße
Pellkartoffeln, Eigelb, Stärke, Butter, Gewürze

Heute hab ich für unser Weihnachtsessen noch Kartoffelklöße selbst gemacht. Ist nicht schwer und dauert eigentlich auch nicht sehr lang.

Ihr braucht hierfür: 900 g Pellkartoffeln (mehlig kochende), 75 g Speisestärke, 50 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat, 3 Eigelb und Mehl zum formen

Kartoffelklöße roh

Kartoffelklöße gegart

 Als erstes setzt Ihr die Pellkartoffeln auf (das Wasser würze ich immer mit Salz und Kümmel). In der Zeit wo die Kartoffeln kochen, könnt Ihr alles andere schon vorbereiten. Nun die Kartoffeln abgießen und pellen. Dann am besten mit einer Kartoffelpresse pressen oder mit einen Kartoffel-Stampfer klein stampfen. Dann auf ein Blech verteilen das die Kartoffeln richtig ausdampfen können. Nun alles in einer Schüssel vermengen und abschmecken. Dann die Hände bemehlen und Klöße (ca. 75 g) abdrehen. Nun setzt Ihr ein Topf mit Wasser auf und lasst es köcheln. Dann mit ein wenig angerührter Speisestärke das Wasser abbinden und Salzen. Als nächstes kommen die Klöße dazu und so lange köcheln bis sie ca. 5 min oben schwimmen an der Wasseroberfläche.

Fertig und nur noch servieren.

Kartoffelklöße passen zu Gänsebraten, Entenbraten alle möglichen Schmorbraten ob Schwein oder Rind oder auch Rouladen und noch zu viele anderen Sachen.

Rotkraut mit Kirschkonfitüre

Rotkraut, Blaukraut

Heute ist Weihnachten und ich bereite für die Feiertage mir mein Rotkraut vor. Viele trauen sich nicht ran ihn selber zu machen und weichen jedes mal auf fertiges Rotkaut aus.  Das muss nicht sein, es ist gar nicht schwer ihn zu kochen.

Ihr braucht erstmal: 1 Stück Rotkohl, 2 Stück Zwiebeln, 1 Glas Kirschkonfitüre, 1 Liter Rotwein, 100 ml Rotweinessig, 80 g Zucker, 25 g Salz, Pfeffer, 2 Stück Lorbeerblatt, 4 Stück Piment, 7 Stück Nelken, 50 g Gänseschmalz

Nun als erstes den Rotkohl in schöne feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. (Zieht euch handschuhe an!)  Auf den Rotkohl gebt ihr dann den Zucker, das Salz und den Essig. Nun richtig ordentlich durchkneten so das die feste Sturktur des Rotkohls gebrochen wird. Dadurch verringert Ihr die Garzeit. Nun lasst Ihr es erst mal so für eine Stunde ruhen. Als nächstes die Zwiebeln in Scheiben schneiden und in einem Bräter glasig braten. Gebt nun den Rotkohl dazu und gießt den Rotwein auf. Nun nehmt Ihr euch ein Tee-Ei oder ein Kaffeefilter und gebt dort die Gewürze rein. Bei einem Kaffeefilter so zusammen falten, dass Ihr den Beutel zutackern könnt. Jetzt zu dem Rotkohl geben und mitkochen lassen. Das kochen kann ohne weiteres so zwei Stunden dauern. Nun gebt Ihr die Kirschkonfitüre dazu und schmeckt mit Salz und Pfeffer noch ab.

Das Rotkraut bereitet Ihr besser immer am Vortag vor, es Verhält sich dabei auch wie mit einer Suppe. Es schmeckt am nächsten Tag einfach immer besser.

Nun bleibt mir nur noch eines zu sagen: Ich Wünsche euch allen ein schönes Fest.

Weihnachtliches gebeiztes Rindfreisch

Zutaten für gebeiztes Rindfleisch

fertig gebeiztes Rindfleisch

Heute erkläre ich euch wie man Rindfleisch ein wenig weihnachtlich selber beizt.

Dazu braucht Ihr: 400g Rindfleisch (z.B. aus der Nuß), 50g Zucker, 50g Salz, 2 Prisen Pfeffer, Schale von einer Orange, 1 Priese Zimt, 2 Lorbeerblätter, 3-5 Stück Piment, 3-5 Stück Wacholder

Den Wacholder, Piment und Lorbeer zerstoßen und dann alle Gewürze miteinander vermengen. Nun nehmt Ihr ein Gefrierbeutel und füllt die Gewürzmischung hinein. Jetzt das Fleisch in handliche Stücke schneiden und ab in den Beutel. Jetzt alles richtig vermengen miteinander und den Beutel richtig verschließen. Am besten auch noch in ein Behälter legen. Nun in den Kühlschrank für so ca. 24 Stunden. Nach 12 Stunden drehe ich meistens das Fleisch einmal. Nach dem nun das Fleisch schön durchgezogen und nun in einer Salz-Zuckerlake liegt ist es fast fertig. Das Fleisch wird nun aus der Lake genommen und schön ordentlich abwaschen. Dann mit Küchenpapier trocknen und ruhig 12 Stunden ruhen lassen.Nun solltet Ihr ein schönes zartes gebeiztes Rindfleisch haben mit einem süß-salzigen Geschmack und einer Orangennote.

Dazu ein Salat und frisches Brot und fertig ist eine tolle Vorspeise.

Wintergemüse – Schwarzwurzel

Schwarzwurzel

Man sagen zu ihr auch Spargel des Winters. Mit Ihrer dunklen Schale sieht sie auf den ersten Blick nicht sehr attraktiv aus aber da täuscht man sich. Nach dem schälen erscheint ein schneeweißes Gemüse, was wirklich dann dem Spargel ähnelt. In Sachen Geschmack braucht sich die Schwarzwurzel überhaupt nicht verstecken. Sie hat ein feines und würziges Aroma. Wichtig ist wenn Ihr anfangt die Schwarzwurzel zu schälen, zieht euch Handschuhe an. Der milchige Saft hinterlässt braune Flecken auf der Haut die sich schlecht abwaschen lassen. Legt die geschälte Schwarzwurzel in Milch ein. Die Milch verhindert das schnelle braun werden der Wurzel. Ihr könnt sie in dünne Scheiben schneiden und in der Pfanne leicht anbraten und durch Zugabe von Flüssigkeit gar ziehen. Natürlich könnt Ihr sie auch wie Spargel abkochen und mit Butter servieren oder auch in einer schönen Sahnesauce. Die Schwarzwurzel passt sowohl zu Fleisch als auch zu Fisch, also ein Allrounder der Gemüsebeilagen.

Probiert sie aus, ich kann euch versprechen es wird sich lohnen.

Portwein Feigen

Portwein Feigen

Ihr braucht hierfür: 4 Feigen, 100 g Zucker, 500 ml Rotwein, 100 ml Portwein, 1 Zimtstange, 1 Vanilleschote 1 Sternanis, 2 Nelken, 1 Priese Salz, Speisestärke zum abbinden

Nun setzt Ihr einen Topf auf den Herd und schaltet die Platte auf höchste Stufe. Dann gebt Ihr den Zucker in den Topf und lasst es karamellisieren. Sobald das Karamell eine schöne goldbraune Farbe hat löscht ihr es mit Rotwein ab. Aber VORSICHT beim rein gießen nicht den Kopf über den Topf halten und mit den Fingern raus, sonst kann man sich sehr schnell verbrennen. Nun die Gewürze dazugeben und ein wenig köcheln lassen. In der Zeit wo euer Rotwein köchelt könnt Ihr die Feigen rundum einstechen. Gebt nun den Portwein zu dem Rotweinfond dazu und sobald es wider kocht, gebt Ihr die Feigen hin zu. Lasst sie so 2 Minuten mit köcheln und dann mit der Speisestärke (in kalten Wasser vorher anrühren) abbinden. (Der Rotweinfond soll leicht gebunden sein, so das er eine glänzende Schicht über den Feigen hinterlässt.) Nun vom Herd nehmen und ziehen lassen. Ihr könnt es im kalten oder auch im lauwarmen Zustand servieren.

Es wird euch schmecken !!!!!

Wintergemüse – Rotkohl

Rotkohl

Der Rotkohl ist ein sehr schönes und leckeres Wintergemüse. Er ist ein toller Indikator für die Beschaffenheit des Bodens. Ist der Boden basisch ist die Farbe bläulich ist er mehr säurehaltig dann färbt er sich rötlich. Somit kann man immer schön erkennen wie der Boden ist worauf er wächst. Deswegen trägt er in manchen Regionen auch den Namen Blaukohl.

In Deutschland wird Rotkohl sehr viel im Norden angebaut besonders in der Region Dithmarschen.

Den Rotkohl kann man im rohen Zustand  für Rohkost-Salate sowie im gegarten Zustand  für Rotkraut und Rotkohlrouladen nutzen . Er hat ein milden und süßlichen Geschmack. Zu Gans, Ente und Co. darf er nicht fehlen. Er lässt sich gut mit Obst z.B. Äpfel, Birnen und Beeren Früchte kombinieren.

Also ran an den Kohl und schaut was Ihr daraus noch alles zaubern könnt.

Schwarze Walnüsse

Schwarz Walnüsse gehören zu meiner lieblings Delikatesse. Das einzige Problem dabei ist die lange Wartezeit, bevor man sie essen darf.

Die Herstellung ist sehr aufwändig, aber es lohn sich. Als erstes braucht Ihr hierfür 1 kg grüne Walnüsse. Diese werden meistens mitte Juni geerntet. So das sie im inneren noch keine harte Schale bilden konnten. Nun sollte man Handschuhe benutzen, sonnst habt Ihr schöne schwarze Hände die Ihr über längere Zeit (mehrere Tage) nicht sauber bekommt. Die Walnüsse rundum einstechen mit einer Nadel. Dann die Walnüsse in eine Schüssel geben und mit kalten Wasser auffüllen. Nutzt am besten eine Metallschüssel da sich sonst eure Plastikschüsseln verfärben und Ihr es nicht mehr sauber bekommt.  Nun muss täglich 2 mal das Wasser gewechselt werden und das 14 Tage lang. Die Walnüsse verfärben sich langsam ins braune. Nach den zwei Wochen solltet Ihr sie ca. 10 min lang in Salzwasser kochen. Zur gleichen Zeit macht Ihr in einen anderen Topf ein Läuterzucker (1,5 Liter Wasser, 1,5 kg Zucker) fertig. In den Läuterzucker gebt Ihr 5-6 Nelken, 1 Vanilleschote, 2 Zimtstangen, 1 Sternanis, 3-4 Streifen dünn abgeschälte Zitrone. Danach gebt Ihr die vorgekochten Walnüsse in den Läuterzucker und kocht sie so lange bis sich sich leicht durchstechen lassen. Dann vom Herd runter und ziehen lassen. Nun sollten die Walnüsse schwarz sein. Jetzt ab in Einmachgläser. Den Läuterzucker noch ein wenig einkochen so das er Sirupartig wird sonst noch ruhig 500 g Zucker dazu geben. Nun alles über die Walnüsse verteilen so das sie vollständig bedeckt sind und mit den Deckel schließen.

Jetzt ab in den Keller und mindestens 6 Monate ziehen lassen. Am besten schmecken sie nach 5-7 Jahren. Schmeckt hervorragend zu Käse.

Probiert es aus.

Jeder kann KOCHEN!

Süß-Sauer eingelegte Rotbarbe auf Gurkencarpacchio

Sehr oft wird in den Kochkursen gesagt, ICH KANN NICHT KOCHEN. Diese Aussage akzeptiere ich nie. Weil jeder kann kochen, es braucht nur ein wenig Zeit und Geduld. Man muss sich nur die Zeit nehmen zu verstehen was man machen muss und dann geht es von ganz alleine. Es wäre ja schlimm wenn jeder so kochen könnte wie die Profis, dann bräuchte man unseren Beruf nicht mehr erlernen. Ich finde man muss auch nicht alles genau so hin bekommen wie ein gelernter Koch. Jeder soll seine eigene Umsetzung und Interpretation des Gerichtes zeigen und Präsentieren. Das macht ja das kochen aus. Merkt euch nur jeden Schritt den Ihr macht (Schreibt es euch auf.) und falls was schief geht, könnt Ihr genau nachvollziehen an welcher stelle Ihr was ändern müsst. Was das schönste am Kochen ist, ist das man in kurzer Zeit ein Ergebnis erzielt und man gleich von seinen Gästen eine Auswertung bekommt. Nutzt die Auswertung von euren Gästen um zu erfahren was man ändern kann oder vielleicht ist das Gericht ja auch so gut das es keiner Änderung bedarf.

Wichtig ist nur: Habt Spaß beim kochen und ladet euch Freunde ein um zusammen zu kochen.