Weißer Spargel mit selbst gemachter Sauce hollandais
Es ist ja wieder Spargelzeit und was passt am besten dazu? Ja die Sauce hollandais. Die meisten kennen nur die fertigen aus dem Tetra Pak. Es gibt zwar auch einige die nicht schlecht sind, aber es geht nichts über eine selbst gemachte.
Hierfür braucht Ihr: 100 ml Wasser, 50 ml Weinessig, 1 Priese weißen Pfeffer, 2 Eigelb, 200 ml geklärte Butter, Salz, Chilli und Zitronensaft
Als erstes solltet Ihr die Butter in einen Topf geben und sie langsam köcheln lassen, bis sich die Butter trennt und kleine feste Flöckchen in der klaren Butter herum wirbeln. Nun nehmt euch ein Sieb und ein dünnes Baumwolltuch (ihr könnt auch Küchenpapier nutzen) und legt es in das Sieb. Dann die Butter hinein und in einen zweiten Topf auffangen.
Als nächstes setzt Ihr das Wasser, den Weinessig und Pfeffer auf und lasst es langsam einkochen bis Ihr ca. die hälfte noch übrig habt. Diese Reduktion gebt Ihr dann in eine Aufschlagschüssel (am besten aus Metall). Lasst sie sich ein wenig abkühlen. Nun setzt diese auf ein Wasserbad. gebt die zwei Eigelbe hin zu und schlagt sie über dem siedenen Wasser auf. Passt auf das sie nicht zu heiß wird. (über 72°C gerinnt das Eigelb). Nehmt sie vom Topf.
Nach dem Ihr eine schöne luftige und schaumige Eimasse bekommen habt, kommt die geklärte Butter zum Einsatz. die Butter sollte am besten die gleiche Temperatur haben wie die Eimasse. Nun Nehmt euern Schneebesen und kräftig die Eimasse schlagen, nebenbei Tröfchenweise die Butter unterarbeiten. Durch das Eigelb bindet die Butter sich mit der Reduktion.
Nachdem Ihr die ganze Butter rein geschlagen habt würzt die Hollandais dann mit dem Salz, Chilli und dem Zitronensaft.
Die Sauce hollandais wird im lauwarmen Zustand zum Spargel gegessen. Ihr solltet sie über ein Wasserbad unter ständigen schlagen warm halten, falls Ihr mit euern Spargel noch nicht so weit seid.
Viel Spaß beim Kochen.
KÜCHENKUNST 