Wo ist der Unterschied zwischen Brühe, Kraftbrühe, doppelte Kraftbrühe und Essenz

Wildkraftbrühe mit Karottenstreifen

Ist eine sehr gern gestellte Frage:

Eine Brühe ist das gehaltvolle Ergebnis des Kochens von Fleisch, Knochen, Fisch, Geflügel oder auch vom Gemüse. Dazu gehört noch  geschmackgebendes Wurzelwerk und Gewürze.

Eine Kraftbrühe (Consommé) ist die Vollendung der Fleischbrühe, wodurch sie besonders reich und kräftig wird. Sie erreicht ihr klares Aussehen durch Stundenlanges Kochen, wobei sie immer wieder entfettet und der Eiweißschaum abgeschöpft wird. Das Verhältnis von Fleisch zur Brühe ist bei einer Kraftbrühe 1:5.

Es gibt aber auch eine doppelte Kraftbrühe (Consommé double) da ist dann das Verhältnis 2:5.

Dagegen ist eine Essenz eine sehr stark reduzierte Brühe oder konzentrierter Fond voll wasserlöslichen Aromen. Mit einer Essenz kann man wahre Geschmacksexplosionen zaubern.

Eine Sache haben alle gemeinsam….sie brauchen Zeit um gekocht zu werden und jeder Gast wird dankbar dafür sein.

Wenn ich einen Koch bewerten muss, ob er sein Handwerk versteht, dann muss er das Herstellen von Brühen, Kraftbrühen und Essenzen beherrschen.

Weiße Tomatensuppe

Heute beschreibe ich euch wie Ihr eine weiße Tomatensuppe kocht.

Ihr braucht hierfür: 1 Suppenbund, 2 Zwiebeln, 1 Tube Tomatenmark, 1 Liter Weißwein, 4 Liter Wasser, 1 Liter Sahne, 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 4 Zweige Basilikum, 3 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeer, Piment, Wacholder und 5 Eiweiß.

Wenn Ihr euch alles bereit gestellt habt, dann fangt an das Suppenbund zu putzen und mit der Zwiebel in kleine Würfel zu schneiden. Nun einen großen Topf aufsetzen und 4 Esslöffel Zucker karamellisieren lassen. Dann mit Weißwein ablöschen und das Wasser aufgießen. Nun das Tomatenmark zugeben und alle anderen Gewürze. Aber nur leicht mit Salz würzen. Nun das ganze kochen lassen und reduzieren. Bis nur noch so 4 Liter übrig sind. Dann sollte dieser Fond einen Tag lang ziehen und auskühlen.

Als nächster Schritt folgt, dass das Eiweiß leicht schaumig geschlagen wird und unter den kalten Fond gerührt wird. Nun auf den Herd stellen und langsam aufkochen. Aber nicht sprudelnd kochen lassen. Nach dem das Eiweiß geronnen ist und die Trübstoffe aufgenommen hat. Gießt das ganze vorsichtig durch ein Sieb (Sieb mit einen Baumwolltuch auslegen). Nun sollten eine klare Tomatenbrühe im Topf übrig bleiben. Die Tomatenbrühe aufsetzen und so lange einkochen bis nur noch 1 Liter übrig ist. Jetzt 1 Liter Sahne aufgießen und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken (evt. ein wenig Sherry) und mit Speisestärke (in kalten Wasser anrühren) abbinden.

Nun habt ihr im Topf eine wunderschön weiße Tomatensuppe.

Lasst sie euch schmecken.

Es muss nicht immer die instant Brühe sein!

Zwiebel, Karotte, Lauch, Sellerie, Suppenfleisch

Ich werd oft bei Kursen gefragt ob ich Zuhause auch mit instant Brühe koche.

Ich finde das muss nicht sein, da das Fleisch, Gemüse, Fisch sehr schönes Eigenaroma hat und man nicht mit Hilfsmitteln wie gekrönte Brühe oder anliches arbeiten muss. Natürlich braucht eine Brühe Zeit aber es lohnt sich. Für eine Brühe braucht man nicht viel. Ich hab heute eine Rinderbrühe angesetzt mit ganz einfachen Lebensmittel. Ich habe mir ein Suppenbund geholt und Rinderbeinscheiben. Rinderbeinscheiben sind sehr gut geeignet für Brühen. Sie haben im Fleisch ein schönes Stück Knochen mit Knochenmark. Ich habe das Gemüse gewaschen und geschält und dann in kleine Würfel geschnitten. Nun Braucht man einen großen Topf und los gehts. Ein wenig Öl rein und die Zwiebeln anschwitzen bis sie glasig sich sind. Dann die Karotten und Sellerie dazu uns so lange braten bis sie eine schöne Bräune haben. Nun geb ich den Lauch (Porree) dazu und lösche das ganze mit Weißwein ab. Es muss kein teurer Wein sein. Ich kaufe mir meistens den ganz billigen aus dem Tetrapack. Zum kochen reicht das vollkommen aus. Dann noch Wasser auf gießen und die Beinscheiben dazu. Nun langsam köcheln lassen aber nicht zu doll. Dann geb ich noch Gewürze dazu. Ich nutze für Brühen immer Lorbeerblatt, Wacholder, Piment, Nelken, Pfeffer, Salz und ganz besonders Zucker. Viele vergessen den Zucker beim Essen. Oft kocht man und stellt beim probieren fest es fehlt etwas, aber was nur. Sehr oft ist es Zucker der fehlt. Probiert es aus. Nun dauert das köcheln der Brühe so zwei bis drei Stunden aber das was am ende raus kommt ist um Welten besser als instant Brühe.

Ganz zum Schluss noch durch ein Sieb mit Küchenpapier und du hast eine schöne klare Brühe im Topf.

Viel Spass beim kochen. 🙂