Wildkraftbrühe mit Karottenstreifen
Ist eine sehr gern gestellte Frage:
Eine Brühe ist das gehaltvolle Ergebnis des Kochens von Fleisch, Knochen, Fisch, Geflügel oder auch vom Gemüse. Dazu gehört noch geschmackgebendes Wurzelwerk und Gewürze.
Eine Kraftbrühe (Consommé) ist die Vollendung der Fleischbrühe, wodurch sie besonders reich und kräftig wird. Sie erreicht ihr klares Aussehen durch Stundenlanges Kochen, wobei sie immer wieder entfettet und der Eiweißschaum abgeschöpft wird. Das Verhältnis von Fleisch zur Brühe ist bei einer Kraftbrühe 1:5.
Es gibt aber auch eine doppelte Kraftbrühe (Consommé double) da ist dann das Verhältnis 2:5.
Dagegen ist eine Essenz eine sehr stark reduzierte Brühe oder konzentrierter Fond voll wasserlöslichen Aromen. Mit einer Essenz kann man wahre Geschmacksexplosionen zaubern.
Eine Sache haben alle gemeinsam….sie brauchen Zeit um gekocht zu werden und jeder Gast wird dankbar dafür sein.
Wenn ich einen Koch bewerten muss, ob er sein Handwerk versteht, dann muss er das Herstellen von Brühen, Kraftbrühen und Essenzen beherrschen.
KÜCHENKUNST 